Anniversaire

L’AOC Comté fête ses 50 ans

par Danielle Birck

Article publié le 22/08/2008 Dernière mise à jour le 28/08/2008 à 07:37 TU

(Source : CIGC)

1000 ans d’histoire, 50 ans d’AOC :

le slogan est bien trouvé pour célébrer l’anniversaire de l’entrée dans l’Appellation d’Origine Contrôlée, le 17 juillet 1958, d’un fromage déjà fabriqué dans la Gaule romaine : le Comté.

Cinquante ans plus tard, le bilan est plutôt positif pour la filière de ce produit gastronomique phare et emblématique de la Franche-Comté qui célèbre cet anniversaire par une série de manifestations.

C’est un univers bien particulier que celui du Comté, un des rares fromages français qui ait résisté à l’industrialisation et conservé son mode de fabrication traditionnel sur l’ensemble de sa production.  « Déjà à Rome, on indiquait qu’il venait des grandes roues de fromage de Séquanie dans des fûts en bois, explique Claude Vermot Desroches, président du Comité interprofessionnel du Comté. Et au XIIIe siècle, on était déjà organisé en « fruitières »  pour mettre en commun le lait. Faire des roues de fromage était le seul moyen de le conserver ».

(Source : CIGC)

Fruitières : l'économie d'une région

 Des fruitières autour desquelles toute l’économie agricole du massif du Jura, hauteurs et plaine, s’est construite. Avec une zone de production qui a été redéfinie et réduite à plusieurs reprises, notamment à l’occasion de la mise en place de l’AOC et plus récemment en 1998 pour entériner l’abandon par certains producteurs de l’herbage au profit de la culture du maïs, ce qui les faisait sortir du cahier des charges de l’AOC.  Donc actuellement, la zone de production traditionnelle des fruitières concerne  le département du Doubs, hormis le nord, pratiquement tout le département du Jura, et le nord du département de l’Ain. « Une zone qui  suit tout le pourtour du massif jurassien dans laquelle le cahier des charges AOC est respecté par les fruitières », précise Claude Vermot Desroches. Des fruitières aujourd’hui au nombre de 170, qui regroupent chacune plusieurs villages. 

Côté élevage,  seules la montbéliarde et la simmenthal sont habilitées à fournir le lait dont on fait le comté . « Des  vaches adaptées aux pâturages et dont les qualités spécifiques du lait font qu’il y a toujours eu ce souci du respect des traditions herbagères du territoire », précise le président du Comité interprofessionnel du Comté.

Les bénéfices de l’AOC

(Photo : Marc Paygnard / CIGC)

Au-delà d’une production passée de 30 000 tonnes dans les années 1990 à plus de 45 000 aujourd’hui et qui mobilise l’activité de quelque 3000 exploitations productrices de lait, ces 50 années d’AOC ont aussi  permis d’avoir « un cadre de réflexion pour accompagner l’évolution de la technologie et la demande des consommateurs, souligne  Claude Vermot Desroches. Telle nouvelle technologie agricole est-elle compatible avec l’AOC, correspond-elle bien aux us et coutumes de la région, est-on bien dans une agriculture durable, etc. »

(Photo : M.Perrnoud / CIGC)

L’AOC est aussi une manière de « conforter un état d’esprit permanent, une culture qui se transmet de génération en génération avec des producteurs fiers d’être en AOC ». Même chose en ce qui concerne  les fruitières : « sans l’AOC, peut-être aurions nous deux ou trois ateliers de type dit « industriel », alors que les fruitières confortent l’idée que le comté n’est pas un produit standardisé , mais différent d’une fruitière à une autre en fonction du savoir-faire du fromager, du sol… Des différences que l’AOC aide à conserver, sinon à exacerber, ce qui nous permet de résister à la standardisation », conclut Claude Vermot Desroches. « Mais, ajoute-t-il, on sent en permanence cette tendance au libéralisme  revenir au galop. Il faut vraiment faire très attention à la banalisation des AOC ». C’est un des thèmes que le président du comité interprofessionnel du Comté compte bien développer lors des prochaines manifestations à Besançon. (Voir encadré)

Développer l’exportation

Le Comté, consommé par 45% des ménages en France, s’exporte également depuis une trentaine d’années mais en petites quantités, environ 6 à 7% de la production. Pour développer l’exportation du Comté, plutôt que de le placer dans les réseaux de distributions, la filière et son comité interprofessionnel, ont préféré privilégier la voie des prescripteurs de la French cuisine, des grands cuisiniers, des chaînes d’hôtels…  Une campagne a été engagée, notamment en direction des Etats-Unis et du Japon afin d’expliquer, pour commencer, ce qu’est une AOC, les valeurs dont elle est porteuse, pour ensuite pouvoir présenter le produit  et fidéliser une clientèle. « C’est un travail de longue haleine », reconnaît Claude Vermot Desroches.

(Photo : Thierry petit / CIGC)

 

Dans l’hexagone, cette année, 21 « Ambassades du Pays du Comté »vont être créées, à Paris, Lyon, Saumur, Pau et dans le Nord, grâce à des restaurateurs ou des crémiers-fromagers qui tout au long de l’année mettent en avant le Comté auprès de leur clientèle à laquelle ils présentent le fromage, sa région, ses modes de consommation…

Oui, justement : comment déguster le comté ?  

Pour le président du Comité interprofessionnel du Comté, il convient d’abord de prendre en compte  la diversification de la consommation du comté, servi en fin de repas, mais aussi en apéritif,  ou dans des plats cuisinés.  En fin de repas « il y a bien sûr le vin jaune du Jura, mais aussi beaucoup d’autres vins blancs, également du  Châteauneuf du Pape ou du Bordeaux rouges. Et les sommeliers ont des assemblages parfois surprenants » … Bref : « Comté et vins, il y a encore beaucoup de choses à découvrir »…  

 

l’AOC Comté à l’honneur à Besançon

La ville de Besançon, capitale du Doubs, va réserver une place de choix à l’AOC Comté, du 4 au 7 septembre 2008, à l’occasion des « Instants Gourmands », qui prennent le relais cette année des « Terroirs Gourmands », avec toujours le même objectif : mettre en valeur les produits régionaux avec le concours des jeunes agriculteurs. Cette année, la région invitée est celle de Figeac, dans le sud de la France. Besançon qui, dans le même temps, accueille également les assemblées générales de la FNAOC, la Fédération nationale des Appellations d’origine contrôlée, de l’ANAOF, l’Association nationale des Appellations d’origine fromagères, et du CNAOL, le Comité national des Appellations d’origine laitières.