Париж вчера и сегодня

Пивная Lipp – традиции Эльзаса и Аверона

 Никита САРНИКОВ

опубликовано 26/02/2010 Последнее обновление 26/02/2010 15:39 GMT

Пивная Lipp
Н.Сарников / RFI

Если говорить о традициях парижской жизни, то нельзя не вспомнить о пивной Lipp (Brasserie Lipp), которая находится по адресу: 151, boulevard Saint-Germain, 75006, Paris. Она была основана в 1880 году. Менялись поколения посетителей и хозяева пивной, но традиции, заложенные ещё при её основании, остались неизменными.

Среди именитых посетителей пивной Lipp были писатели, поэты, художники, артисты, но в основном это были политические деятели. Сейчас слава пивной Lipp несколько померкла, но при III и IV Республиках во Франции говорили, что правительства формировались в пивной Lipp, а распадались в парламенте страны. Политики традиционно садились за столики, которые в пивной именую «столики у радиатора» (радиатора отоплении). Среди них можно назвать множество имён от Пьера Мендеса Франса до Лионеля Жоспена и от Эдгара Фора до Франсуа Байру.

Гастрономические вкусы и предпочтения политиков известны во многом благодаря их визитам в пивную Lipp. Так, все знают, что Эдуар Эрио любил селедку Bismark, Леон Блюм предпочитал эльзасский шукрут (choucroute, Sürkrüt) , а Жак Ширак любит телячью голову (tête de veau sauce gribiche).

Жорж Помпиду и Валери Жискар д’Эстен (1965)
Wikipedia

Хозяин пивной Lipp (на 1990 год) Жан-Жак Перрошон (Jean-Jacques Perrochon, псевдоним официанта Michel) рассказывает историю примирения между Валери Жискар д’Эстеном и Жоржем Помпиду, между которыми были сложные отношения. Все об этом знали. Генерал де Голь сказал следующее: «Все знают, что вы враждуете. Если вы хотите помириться, то нужно пообедать вместе у Липпа». Так и произошло. Два политических деятеля встретились и помирились. Жан-Жак Перрошон пригласил по этому поводу фотографов и журналистов и на следующий день все газеты опубликовали исторические фотографии примирении двух политических деятелей Франции. Только у Липпа такое возможно. Это произошло 7 сентября 1965 года.

Другое историческое событие – это похищение марокканского оппозиционера Мехди Бен Барки 29 октября 1965 года, но об этом печальном событии в пивной вспоминать не любят. Не любят в пивной повторять и знаменитую фразу будущего президента Франции Франсуа Миттерана, которую он произнёс 2 апреля 1972 года.

Франсуа Миттеран в пивной Липпа
Wikipedia

В тот день хозяин пивной сообщил Франсуа Миттерану новость о смерти президента Франции Жоржа Помпиду, которую сам узнал благодаря своим связям в посольстве Швейцарии. Сразу же после этого Франсуа Миттеран быстро покинул пивную, даже не заплатив по счёту. На протест хозяина он, как рассказывают, ответил краткой фразой: «Счёт пришлите в Елисейский дворец!» Правда, президентом страны Франсуа Миттеран стал только через 7 лет, в мае 1981 года. Казалось, что Франсуа Миттеран, самый могущественный тогда человек Франции перестанет посещать пивную Lipp, однако этого не произошло. Именно в этой пивной Франсуа Миттеран встречался со своей внебрачной дочерью Мазарин Пенжо (Mazarine Pingeot).

Пивная Lipp
Wikipedia

В пивной Lipp все любят вспоминать и другие исторические события, которые очень тесно связаны с повседневной жизнь заведения. Так, в пивной с удовольствием рассказывают, как гардеробщица пивной Мадам Берта позвонила по своему личному телефону Папе Римскому Иоанну XXIII, чтобы глава римско-католической церкви мог секретно пообщаться с парижским Епископом Монсеньёром Вёйо (Pierre Veuillot).

Среди знаменитых писателей можно назвать имена: Андре Жида (А.Gide), Андре Мальро (А.Malraux), Марселя Пруста (М.Proust), Антуана де Сент-Экзюпери (St. Exupéry), Альбера Камю (А.Camus), Жан-Поля Сартра (Sartre) Эрнеста Хемингуэя (Е.Hémingway). В 1935 году была основана литературная премия Каз (Le Prix Cazes). Инициатором этого был тогдашний хозяин пивной Марселин Каз (Marcelin Cazes). Премия вручается ежегодно накануне открытия в Париже Книжного салона. Премия вручается писателям, которые никогда не получали никаких литературных премий. Её рассматривают с одной стороны как премию светскую, чуть ли не шутливую, но с другой стороны она пользуется всеми правами, какими пользуются и другие 1 618 литературных премий Франции.

На терассе пивной Lipp
Н.Сарников / RFI

Но не только поэтому пивная Lipp столь знаменита. Скорее всего, можно сказать, что знаменитости приходят туда, поскольку сама по себе пивная является историческим памятником. Пивная Lipp была объявлена историческим памятником за знаменитый фасад, покрытый лаком цвета махагони и интерьер, датируемый 1900 годом в стиле «ар деко» работы Леона Фарга (Léon Fargues), а также расписной потолок работы Шарли Гаррея (Charly Garrey). Начиная с 1990 года, пивная Lipp входит в холдинг Groupe Olivier Bertrand, которая продолжает традиции Оверни и Аверона.

Фасад в пивной Lipp
Н.Сарников / RFI

Когда 27 октября 1880 года Леонар Липп открыл пивную на бульваре Сен-Жермен, то он, будучи эльзасцем, привнёс в меню пивной вкусы и гастрономические традиции своей родины. Эльзас после поражения в войне 1870 года перешёл к Пруссии. Когда Леонар Липп покупал заведение у хозяйки помещения вдовы Мадам Муро (Moureau), то она поставила два условия: официантами пивной должны быть только мужчины, и все они должны быть одеты в короткие пиджаки, облегающие жилеты с многочисленными карманами и традиционные белые фартуки. Каждый официант должен носить на пиджаке свой номер. Номера с №1 по №32 распределяются по старшинству. Самый старший (по выслуге лет) официант имеет первый номер, самый младший – последний номер. Эта традиция до сих пор сохраняется в пивной. (В пивной Lipp 150 мест).

Мэтр д’отель Мишель Вэр по прозвищу Месье Жан (Michel Veyre - Monsieur Jean) рассказывает: «Я попросил место официанта (гарсона) по тем предлогом, что я родом из того же города, что и он – Лагиоль или Лайоль (Laguiole). Я сказал, что мой отец, который жил на улице Боннар всегда продавал уголь для пивной Lipp. Тогда пивной владела Мадам Каз, его мать. Так на правах земляка я попросил место официанта, однако через месяц он мне позвонил и предложил мне место помощника мэтр д’отеля. А когда я начал работать, то меня стали называть его племянником - «племянник господина Каза».

Пивная Lipp вечером
Н.Сарников / RFI

Следует отметить, что город Лайоль или Лагиоль находится в провинции Аверон, а выходцы из этой провинции, как и выходцы из соседней с ней провинции Овернь, традиционно продавали в Париже уголь, дрова и служили в гостиницах. Они же были первыми, кто стал открывать дешевые закусочные, называемые по местным обычаям эстамине (estaminet). В пивной есть традиция, когда все служащие вместе чистят стручковый горох. Это одно из блюд, которое является в пивной фирменным. Часто к традиции всем вместе чистить стручковый горох присоединяются и посетители пивной.

Меню Lipp
Н.Сарников / RFI

Отметим, что меню пивной за последние 50 лет не изменилось. В это меню входят блюда, которые, как правило, запиваются пивом. Это копчености, салаты, паштеты, сыры, сосиски, сардины и, конечно же, селёдка Бисмарка. Кроме этого в пивной подают и блюда на заказ. В среднем обед в пивной Lipp стоит 30 евро. Пивная открыта, как и все французские рестораны в определённый период времени для обеда и для ужина, но перехватить что-то на скорую руку можно в любое время дня. Пивную Lipp можно смело назвать хранительницей традиций французской кухни, бистро, кафе и ресторанов, а также в целом, хранителем французских национальных традиций.

Пивная Lipp
Н.Сарников / RFI

См.: Marcellin Cazes, 50 ans de Lipp: La Jeune Parque; Jean Diwo, Chez Lipp: Editions Denoël.