Y a-t-il une dose de sel à ne pas dépasser ?

Les médecins recommandent de ne pas consommer plus de 6 grammes de sel par jour. Mais comme tous les aliments que nous mangeons (sauf l’huile et le sucre) en contiennent naturellement, nous ne devrions pas ajouter de sel à nos plats. Et pourtant, saler son assiette est devenu un tel réflexe que nous le faisons souvent avant même d’en avoir goûté le contenu.
Selon une enquête récente effectuée en France, la consommation moyenne se situe entre 8 et 12 g de sel par jour, certains dépassant les 20 g. Le pain est un grand dispensateur de sel caché de même que les céréales. Ainsi, un petit déjeuner banal composé de pain, de céréales et d’un biscuit fourré peut frôler les 3 grammes de sel.

Doit-on supprimer le sel de notre alimentation ?

Surtout pas, car le sel est indispensable à notre organisme et à notre palais. Il est impliqué dans les échanges "ioniques" qui assurent l’équilibre entre les cellules de l’organisme et leur milieu extérieur. Le sel de table, qui est en terme chimique du chlorure de sodium, contient 40 % de sodium pur et de plus, est enrichi en iode et en fluor. Pour couvrir nos besoins essentiels, il suffit d’environ 2 grammes de sel par jour. Or, nous en consommons beaucoup plus, souvent sans vraiment le savoir car l’alimentation moderne est riche en sel caché.

Quels aliments contiennent beaucoup de sel ?

Généralement tous les aliments industriels contiennent beaucoup de sel (conserves, potages en sachet ou en boîte, plats cuisinés, fast-food, charcuterie...). En fait, les trois quarts de nos apports quotidiens en sel proviennent d’aliments industriels. L’industrie alimentaire a, en effet, tout intérêt à forcer un peu la dose. D’abord parce que le sel est bon marché, ensuite parce qu’il augmente le poids des aliments en retenant l’eau, il rehausse leur goût et enfin, il donne soif.
Les grands groupes agro-alimentaires fabriquant, en effet, aussi bien des aliments que des boissons, font ainsi d’une pierre deux coups. Si l’on réduisait de trois grammes la consommation quotidienne de sel en France, explique Pierre Méneton chercheur à l’Inserm, l’industrie agro-alimentaire subirait un manque à gagner annuel d’environ 40 milliards de francs.

Un excès de sel peut-il avoir des conséquences sur la santé ?

L’excès de sel peut aggraver l’ostéoporose en provoquant la fuite du calcium dans les urines. Il augmente aussi le risque de cancer de l’estomac comme il affecte le système cardio-vasculaire et rénal. On connaît évidemment son rôle sur la tension artérielle qu’il contribue à élever pour le plus grand péril de nos artères.
Selon Pierre Méneton, l’excès de sel joue un rôle tellement néfaste en terme de santé publique qu’il suffirait de passer d’une consommation quotidienne moyenne de 10 à 6 grammes pour éviter environ 25 000 morts par an en France. Dans ce sens, le chercheur invite les pouvoirs publics à suivre l’exemple britannique. Depuis deux ans, le ministre de la Santé de Sa Majesté a pris des mesures pour abaisser de 10 à 40 % le taux de chlorure de sodium (sel) de tous les aliments. Une initiative lancée en coopération avec tous les industriels, les chaînes de supermarché et les hôpitaux.

Si je n’ai aucun problème de santé, je peux consommer autant de sel que je veux ?

Même chez des sujets jeunes et en bonne santé, des études (B.Rossier, Lausanne, Suisse) ont montré qu’il existe un mécanisme reliant la prise de sel à l’hypertension artérielle. Chez des personnes jeunes n’ayant pas d’hypertension, on constate déjà une sensibilité au sel dans 25 à 35 % des cas. Chez les gens plus âgés, le pourcentage augmente de 50 %. Cela signifie que la consommation de sel, en elle-même et en dehors de toute pathologie, peut faire augmenter la tension artérielle. A l’inverse, un régime hypo-sodé peut aussi la faire diminuer. Cela justifie pleinement la recommandation de ne pas dépasser six grammes par jour.

Dans quel cas doit-on réduire sa consommation de sel ?

Comme le sel retient l’eau dans les tissus, les personnes souffrant de maladies qui provoquent déjà une rétention d’eau (insuffisance cardiaque, rénale, cirrhose...) doivent modérer leur consommation de sel. Les hypertendus sont aussi concernés puisque le sel, en lui-même, provoque une élévation de la tension.
La mise en place d’un régime hyposodé se fait sur avis médical exclusivement. Il s’agit généralement de limiter la quantité de sel quotidien aux alentour de trois grammes. Ce qui amène immanquablement à consommer le minimum de produits industriels et à privilégier la cuisine "maison", seul moyen de contrôler l’apport en sel.

Claire Viognier