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03/04/2003
L’alimentation humaine : entre nature et culture

(MFI) Comment les hommes ont-ils opéré leurs choix d’aliments et organisé leur consommation alimentaire au fil des siècles ? À côté d’un certain nombre de prédispositions biologiques que l’on commence à mieux connaître, on mesure aussi aujourd’hui le poids déterminant des facteurs psychologiques et culturels.

L’homme partage avec le rat et le cafard le privilège d’être omnivore ! Dans sa longue histoire, il s’est donc trouvé très tôt confronté au problème des choix alimentaires. Seule l’expérience a pu lui révéler ce qui était nutritif ou ne l’était pas, ce qui était toxique ou ne l’était pas. Pour choisir, il lui a donc fallu beaucoup tester, beaucoup explorer son environnement… Contraint à cette recherche empirique, l’homme témoigne aussi, d’après les chercheurs, d’un certain nombre de prédispositions biologiques qui l’ont aidé à organiser son alimentation. Ainsi en est-il de son ambivalence, faite d’attirance et de méfiance, envers les nouveaux aliments. De sa préférence pour certains goûts comme le sucré et le gras. De sa répulsion, à l’inverse, envers les goûts irritants, acides, amers et prononcés. On ne connaît pas toujours clairement les raisons de ces prédispositions, mais on les constate.

Une régulation biologique plutôt performante

Un des aspects les plus intéressants de notre conditionnement biologique est sans doute l’existence d’un système de régulation énergétique. En témoignent les très faibles variations pondérales observées d’une semaine ou d’un mois à l’autre : pendant de longues périodes de la vie, le poids peut se maintenir sans surveillance particulière ni régime amaigrissant. En témoigne aussi le fait que l’on a tendance à manger plus lorsque le contenu calorique des repas est diminué.
Toujours est-il que la quantité de nourriture avalée au cours d’un repas dépend d’une grande variété de facteurs : l’importance de la faim ou du déficit énergétique, la variété des aliments, le fait qu’ils soient adaptés ou non aux circonstances, l’environnement social, le moment et la taille des repas, le temps que l’on peut s’accorder pour manger, etc. La taille des portions (plus grandes aux USA qu’en France, par exemple) n’est pas non plus sans effet.


L’influence de l’environnement

Mais l’ensemble de nos prédispositions biologiques a dû bien sûr évoluer et s’adapter aux modifications de l’environnement. Jadis, la nourriture était rare, et elle est aujourd’hui abondante. L’alimentation était peu variée, alors qu’aujourd’hui, toutes les cuisines du monde sont à notre portée. Elle était peu grasse et peu sucrée, et le chocolat n’existait pas !
Elle venait soutenir une activité physique intense, et non pas un travail sur écran. On mourait aussi plutôt à l’âge moyen, de blessures ou d’infections, alors qu’on meurt aujourd’hui de maladies dégénératives, pour lesquelles on met parfois en cause l’alimentation…

De la nature à la culture (et inversement)

Le sucre. La préférence biologique pour le sucre a entraîné la culture d’aliments sucrés comme les fruits. Elle a aussi conduit à réaliser l’isolement et le raffinage du sucre lui-même. Elle a entraîné la culture de la betterave et de la canne à sucre. La recherche du sucre a aussi été un des éléments moteur de la colonisation des Amériques. Puis, l’excès de sucre a entraîné la mise au point des édulcorants de synthèse : jadis recherché comme source d’énergie, le sucre n’est plus apprécié que pour son goût, et non plus pour ses calories…

Le chocolat. À partir de la fève de cacao, amère et peu aromatique, la culture a inventé un « super-aliment ». C’est un ensemble de découvertes qui a permis de traiter le cacao et de créer le chocolat que nous connaissons : torréfaction, ajout de sucre et de lait, mélange et chauffage… Création qui, en même temps qu’elle offre un arôme des plus attrayants, satisfait nos deux penchants biologiques les plus profonds : l’attrait pour le sucré et le gras.

Le piment. À l’inverse de ce qui s’est passé avec le chocolat, la culture ici ne renforce pas une prédisposition biologique, mais elle la contrarie. Car l’irritation de la bouche entraîne naturellement l’aversion. Cette aversion biologique s’est culturellement transformée en penchant. À tel point que le piment est utilisé et apprécié chaque jour dans le monde par des milliards de personnes…

Le lait. C’est l’exemple type de l’interaction entre le biologique et le culturel. Le lait était jadis réservé aux nourrissons des mammifères, car chez l’adulte, le lactose (sucre du lait) pouvait être indigeste, du fait de la déprogrammation de la lactase, enzyme qui permet de digérer ce sucre. Mais la domestication des animaux a rendu possible le développement de l’industrie laitière et la culture s’est alors adaptée à la biologie. Pour résoudre le problème dû à l’absence de lactase, on a pensé à dégrader préalablement le lactose à l’extérieur du corps, dans le produit lui-même, de manière à favoriser sa consommation. Ainsi sont nés les fromages, les yaourts et toute une série de produits laitiers.

CERIN

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