Chimie
Mais quelle est donc la vie intérieure d’une pomme de terre ?
par Dominique Raizon (avec AFP)
Article publié le 17/10/2007 Dernière mise à jour le 17/10/2007 à 11:37 TU
(Photo : BASF)
Une petite armée de scientifiques dans le monde se passionne pour les propriétés chimiques de ce tubercule, à qui l'ONU consacre une « année internationale » en raison des vertus nutritives du légume. Des botanistes américains ont même envoyé des plants dans l'espace pour étudier leur croissance en état d'apesanteur.
Rien de plus banal qu'une pomme de terre ? Rien de plus complexe, plutôt. L'étude du tubercule commence immanquablement par sa caractéristique clé, l'amidon. Des processus chimiques subtils y sont en effet à l'oeuvre, centrés autour de la teneur en amidon, déterminant in fine quel tubercule est adapté à quel mode de cuisson : « L'amidon est le facteur le plus important car il constitue de 80 à 85% de la matière solide du tubercule », explique Anton Haverkort, responsable de l'Institut de recherche des plantes de l'Université Wageningen aux Pays-Bas, une sommité dans le monde de la recherche sur la pomme de terre.
Des considérations bien éloignées des contingences domestiques ? Pas tant que ça. De la composition de la pomme de terre dépend sa tenue à la cuisson, son adéquation pour être consommée en salade, en purée ou en frites, et son goût. « Une pomme de terre ferme sera pauvre en amidon, et une fois cuisinée, elle laisse un goût moelleux dans la bouche », explique Kerry Huber, un scientifique de l'Université de l'Idaho (Etats-Unis), qui aime à se présenter comme « chimiste de l'amidon ». En règle générale, ajoute-t-il, « les pommes de terre riches en amidon, plutôt pauvres en teneur en eau, sont quant à elles mieux adaptées pour la cuisson au four, la purée, les frites. »
Mais la science a ses limites ...
Quand on cuit une pomme de terre, quelle qu'en soit la méthode, deux choses se passent : « De minuscules granules d'amidon à l'intérieur des cellules de la pomme de terre grossissent et exercent une pression sur le milieu aqueux riche en pectine, appelé lamelle moyenne, dans lequel les cellules sont suspendues. En même temps, la chaleur fait gonfler la pectine. Finalement, la lamelle moyenne qui maintient les cellules éclate. Vous obtenez alors une séparation cellulaire, qui crée la consistance farineuse [de la pomme de terre cuite].»
Mais attention, « il y a amidon et amidon : l'amylose et l'amylopectine », explique John Bamberg, professeur à l'Université du Wisconsin et directeur de la Banque américaine de germes de pomme de terre. La taille des cellules, la nature chimique de la pectine, la teneur en sucre, jouent également leur rôle.
« De multiples facteurs interviennent simultanément au moment de la cuisson », résume Kerry Huber, un scientifique de l'Université de l'Idaho (Etats-Unis). Mais la science a ses limites, prévient-il : « Exagérez la cuisson, et, quelle que soit la pomme de terre utilisée, vous obtiendrez quelque chose de peu ragoûtant. Les cellules éclatent, libèrent tout leur amidon, et vous vous retrouvez avec une texture translucide, pâteuse ». Et la composition chimique des ingrédients n'y sera pour rien.
Agria, Bintje, Mona Lisa, Nicola sont des variétés de pomme de terre riches en amidon. A l'opposé de la BF 15, de la Pompadour, de la Ratte, de la Roseval ou de la Rosine. La Belle de Fontenay, la Charlotte ou la Samba, à la teneur en amidon moyenne, s'adapteront à à peu près tous les usages.
