Etoiles

Guide Michelin : 100ème

par Danielle Birck

Article publié le 02/03/2009 Dernière mise à jour le 06/03/2009 à 19:10 TU

© Michelin

Créé en 1900, le fameux guide gastronomique a paru tous les ans, à l’exception des deux guerres mondiales et en 1921. Le voilà donc centenaire avec cette édition 2009, publiée le 1er mars. Vendu à plus de 30 millions d’exemplaires, le guide Michelin des hôtels et restaurants s’est imposé comme une référence incontestable avec ses macarons et ses étoiles. Justement, cette centième édition est aussi une consécration pour le chef Eric Fréchon, qui décroche sa troisième étoile et son établissement, le Bristol à Paris, son troisième macaron. Ce centième anniversaire est aussi une aubaine pour les bibliophiles, avec un tirage de luxe en édition limitée.

La vedette de cette centième édition est évidemment le nouveau chef triplement étoilé, Eric Fréchon, qui ne sait plus où donner de la tête depuis plusieurs jours déjà, car la rumeur n’avait cessé d’enfler dans Paris : à 45 ans, celui qui depuis dix ans est aux commandes de la cuisine du Bristol allait se voir décerner la distinction suprême du guide Michelin.

La consécration d’Eric Fréchon et de son établissement est donc officielle depuis ce lundi 2 mars. « Une consécration personnelle avant tout,  mais à partager avec toutes mes équipes », déclarait-il ce matin, ajoutant « C'est une vraie reconnaissance de ma cuisine. C'est une vraie signature ».  Une cuisine qui doit beaucoup à Paul Bocuse « notre papa à tous » et Joël Robuchon, qu’il admire pour sa rigueur  et « une cuisine assez classique revisitée ».  Et c’est aussi un peu sa cuisine avec des plats reconnus comme la poularde cuite en vessie - que celui qui à 14 ans ouvrait des huîtres au Tréport associe avec des écrevisses -, ou les macaronis aux truffes … La cuisine est pour Eric Fréchon une passion qu’il aime aussi faire partager : sollicité pour la première année de l’Université populaire du goût à Argentan,  il est venu en 2007 donner un cours gratuit autour du topinambour…

Eric Fréchon dans la cuisine du Bristol, le 8 février 2008.
(Photo : AFP/ Stéphane de Sakutin)

Meilleur ouvrier de France, il a également reçu en 2008 la légion d’honneur des mains du président Nicolas Sarkozy, qui vient déjeuner au Bristol, « en voisin ». 

La troisième étoile Eric Fréchon porte à 11 le nombre des restaurants parisiens ayant reçu cette distinction et qui la conservent en 2009. Ils sont une quinzaine en province. Une seule femme parmi eux, Anne-Sophie Pic (Maison Pic à Valence), triplement étoilée depuis 2007. Cela ne s’était pas vu depuis la Mère Brazier en 1933…

Si la Mère Brazier n’est plus aux fourneaux de son restaurant de la rue royale à Lyon, celui-ci,  cinq mois après sa reprise par le chef Mathieu Viannay vient de regagne d’emblée deux étoiles. C’est une des surprises de ce palmarès Michelin 2009.  En tout, ce sont neuf  établissements qui font leur entrée dans le rang des deux étoiles, dont un à Paris (L’Espadon de Michel Roth au Ritz ). 

Par ailleurs, 63 établissements obtiennent leur première étoile, et 19 y figurent au titre des « espoirs ».  Sans oublier quelques nouveaux « Bib gourmand » qui récompensent un bon rapport qualité-prix.
Au total ce sont quelque 8 500 adresses recensées par le Michelin.