Gastronomie

François-Xavier Bogard, assiettes de couleur

Article publié le 30/06/2009 Dernière mise à jour le 30/06/2009 à 16:58 TU

François-Xavier Bogard
(Photo : Danielle Birck/ RFI)

Faire une cuisine « en symbiose avec le travail des jardins, en fonction du thème choisi chaque année par le Festival pour exprimer le paysage, l’art paysager contemporain », c’est le défi auquel est confronté depuis une dizaine d’années le chef du Grand Velum, le restaurant gastronomique du Festival international des Jardins de Chaumont-sur-Loire, dans le centre de la France. Pour cette 18ème édition (du 30/04 au 18/10/2009) intitulée Jardins de couleur François-Xavier Bogard a donc entrepris de créer plats et desserts associant saveurs et couleurs.

Plat "Vert végétal"
(Photo : Danielle Birck/ RFI)

Mettre de la couleur dans l’assiette, c’est banal et simple. N’y mettre qu’une seule couleur, c’est un exercice moins courant et plus difficile. C’est pourtant celui auquel s’est astreint le chef du Grand Velum avec ses plats monochromes, en harmonie avec le thème de  cette 18ème édition du Festival international des Jardins de Chaumont-sur-Loire : la couleur. « Je me suis aperçu qu’en mariant des produits rouges, jaunes ou oranges on trouvait  des … complicités, je dirais, dans le goût. J’avais plutôt l’habitude construire un plat autour de trois ou quatre saveurs sans chercher à utiliser des produits de même couleur mais en jouant plutôt sur le contraste. Tandis que là, je me suis donné comme contrainte de jouer autour d’une couleur principale et je me suis aperçu que ça fonctionnait aussi, qu’on pouvait, autour du blanc, du rouge, du jaune, construire un plat ».

Entrée "Blanc crème"
(Photo : Danielle Birck/ RFI)

En commençant par le vert, « le vert végétal, magnifique, pléthorique. Il n’y a pas de limite dans le vert dans la nature comme dans la cuisine. Pour le vert j’en étais convaincu, pour les autres couleurs c’était moins évident, mais je pense qu’on y est arrivé ». On confirme : l’entrée Blanc crème, composée d’un risotto au lait d’amande, fenouil et asperge blanche, avec une sauce blanche mousseuse à la truffe blanche, nous a convaincus. Tout comme le plat Vert végétal : Suprême de volaille en habit vert, fondue d’épinards, févettes, et sa sauce citron/malabar/livèch (céleri perpétuel).

Dessert "Multicolore"
(Photo : Danielle Birck/ RFI)

Quant au dessert, il était ce jour-là Multicolore : feuille de chocolat et crème thé matcha, sorbet « maison » aux framboises, biscuit à la pistache et sucette à la violette… François-Xavier Bogard semblait s’en être donné à cœur joie. Rien d’étonnant, puisque la pâtisserie était sa première vocation : « effectivement, c’est ce que je voulais faire et je ne dirai pas que c’est ce que je préfère, mais on a souvent remarqué dans mon travail une approche de  ‘cuisinier-pâtissier’ … C’est vrai que le sucré est un monde qui m’est assez familier et où j’ai le plus de facilité. Les sauces, par exemple,  je les traite souvent un peu comme pouvant appartenir au monde du sucré ». Le dessert ne sera pas toujours une débauche de couleurs. Il y en un « carrément orange », annonce-t-il.

Il est vrai que la couleur « est un bon conducteur…On dit qu’on mange d’abord avec l’œil, puis le nez et enfin la bouche. L’œil est ce qui donne envie, d’une manière immédiate et intuitive. Car dans la cuisine des sens telle que je l’entends  il ne doit rien y avoir de calculé, on doit tout de suite avoir envie ou pas d’en manger. Qu’elle soit simple ou complexe, pour moi la cuisine c’est binaire : il faut qu’elle soit d'emblée excitante ».

Une « cuisine de sens »

C’est ainsi que le chef du Velum aime à définir sa cuisine. Dans tous les sens du terme : « avec bon sens, avec le sens du goût, de l’équilibre, des textures, de la couleur. Pour moi c’est un médium intéressant, une manière de s’exprimer, de faire partager des choses ». Et de rappeler que le partage était d’ailleurs le thème du Festival 2008.

Des rencontres et expériences importantes ont jalonné le parcours de François-Xavier Bogard, comme à Laguiole auprès de Michel Bras, « pour moi un des chefs les plus charismatiques, parce qu’il est absolument passionné  et habité par ce qu’il fait, par une sagesse aussi… Malgré l’éloignement de Paris, de certaines tendances, il est d’une modernité totale, d’une vérité totale ! Cest simple et en même temps sublime ! Il a beaucoup fait pour qu’une génération de cuisiniers   fasse ce métier avec passion, pour partager, sans trop d’ ego  tout en se faisant plaisir ».

La « cuisine de couleur », bien avant Chaumont-sur-Loire, ce « Vosgien d’origine » l’a  rencontrée sur les bords de la Méditerranée, d’abord à l’hôtel Byblos de Saint-Tropez, en 1984. « Cette expérience humaine, dans un lieu mythique va bouleverser ma vision des choses, dit-il, et  je passerai ma vie professionnelle et personnelle à rechercher ce qui fait d’un lieu un espace de vie, de bien-être et  de détente ».  Jusqu’au début des années 1990 il va parfaire son expérience dans d’autres établissements de prestige de la Côte d’Azur, notamment dans les hôtels Belles Rives et Juana d’Alain Ducasse à Juan les Pins ou La Réserve à Beaulieu sur mer. Chez Ducasse, il découvre aussi « les emprunts à  d’autres cuisines que la nôtre ». Nourri de toutes ces expériences, en 1991, à 27 ans, il obtient son premier poste de chef de cuisine à l’hôtel Excelsior, à Montreux, en Suisse, avant de prendre la direction de la restauration du Festival des jardins, en 1998.

Le château de Chaumont-sur-Loire.
(Photo : Danielle Birck/ RFI)

Un vrai challenge

« Ce lieu de restauration, sur un site d’exception, a été créé envers et contre tout, parce que difficile à mettre en place, à entretenir, à faire durer, alors qu’il n’est ouvert  que quelques mois dans l’année…Et il faut parvenir à faire une carte nouvelle chaque année, avec une approche différente mais en conservant notre ligne de conduite depuis le départ : faire découvrir au plus grand nombre des saveurs, des textures, des impressions, des émotions ».

Pour ce festival 2009, c’est donc essentiellement au travers d’une couleur, ou du contraste entre deux couleurs que le chef du Grand Velum a voulu transmettre impressions et émotions. « Ce qui est difficile à  réaliser en cuisine où notamment avec la chaleur, la cuisson, on ne maîtrise pas totalement la couleur. Comme le vert prairie, qui s’évente assez vite (…) Et puis la nature nous rappelle à l’ordre : vos produits ne sont plus de saison ! On doit donc passer à un autre plat. C’est pour cela qu’on ne peut jamais être totalement satisfaits ».

Quand on demande au chef du Grand Velum s’il y a un thème qui l’inspirerait particulièrement pour un prochain festival, il commence par répondre : « Honnêtement, je n’en ai pas. Je dirai que je préfère – j’ai toujours été comme ça – qu’on m’impose un thème plutôt que de le choisir », avant de suggérer que « peut-être qu’un jour il serait intéressant qu’on travaille autour du monde fantastique, de la BD, des images de synthèse, des jeux vidéo, du monde virtuel, etc… Je ne sais pas quelle tournure cela pourrait prendre, mais je trouve que le monde des jardins, traditionnel, et ce monde là pourraient avoir quelque chose à se dire ».  Et qui pourrait se traduire dans l’assiette ? « Oui… Il faut penser à demain »…

Visiblement le Festival des Jardins de Chaumont-sur-Loire et François-Xavier Bogard ont encore un bon bout de chemin à faire ensemble pour « faire partager au plus grand nombre une cuisine qui n’est peut-être pas parfaite, mais réalisée avec beaucoup de conviction et de volonté »…

Vue aérienne du château du Domaine de Chaumont-sur-Loire.
(Photo : Alex MacLean)