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La cuisine et le mystère des colloïdes
par Dominique Raizon
Article publié le 24/04/2008 Dernière mise à jour le 28/04/2008 à 06:33 TU
Cuisine colloïdale ? Cuisine expérimentale ! David Edwards, professeur de biologie américain à l’université d’Harvard (Etats-Unis) et fondateur du « Laboratoire » (Paris, France), a orchestré une exposition-repas intitulée Dans la sphère de Thierry Marx. Thierry Marx, chef étoilé high- tech, et Jérôme Bibette, directeur du laboratoire Colloïdes et matériaux divisés à l’Ecole supérieure de physique et de chimie de la ville de Paris (ESPCI) ont été invités à mettre en partage leurs compétences et leur savoir-faire. Ensemble, ces spécialistes émérites de disciplines a priori fort éloignées se sont aventurés à explorer les particules élémentaires pour explorer de nouvelles textures alimentaires ! …
Des billes de saveur.
(Photo : Bruno Cogez)
« Déstructurer [les ingrédients] pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable », déclare doctement Thierry Marx. Audace, créativité et haute technicité : forts de ces trois atouts Jérôme Bibette et Thierry Marx ont cherché comment ils pouvaient, en quelque sorte, essayer de se rapprocher au plus près de l’ADN de chaque matière et exploiter les propriétés physico-chimiques des aliments pour créer de nouvelles recettes. L’exposition à la fois ludique, « branchée » et décalée, explique le processus théorique et physique qui permet de créer des micro-billes aussi légères que des bulles de savon, capables de libérer des saveurs uniques des aliments lorsqu’elles explosent en bouche.
Thierry Marx à l'oeuvre.
(Photo : Bruno Cogez)
Comment séparer les saveurs et éviter qu’elles se mélangent ? Tel était le défi. « Il est facile de séparer des solides, souligne Jérôme Bibette, mais il est plus difficile de séparer des entités liquides. Or, les saveurs se concentrent dans les liquides. Notre propos était donc de trouver comment rendre permanentes des gouttes ou des perles de sorte qu’elles puissent être manipulées et mises en bouche sans qu’elles se mélangent et on s’est rendu compte que la physique pouvait apporter une réponse ». Genèse de l’aventure …
Jérôme Bibette
Physicien et chimiste, spécialiste des colloïdes et des émulsions
« On enferme des liquides dans des membranes très fines et on les positionne géométriquement dans des plats ou des compositions. »
Quelques billes de saveur.
(Photo : Mathilde de l'Ecotais)
Concrètement, à quoi ressemble une poire Belle-Hélène dans sa version dessert colloïdal ? … C’est une poire en coque de chocolat, « farcie » de petites billes semblables à des granules homéopathiques libérant un jus de vanille lorsqu’elles caressent le palais. Pour accompagner le dessert enrobé, le chef présente une sorte de meringue légère comme un nuage, libérant de la pulpe liquide lorsqu’elle s’évanouit en bouche. L’alchimiste des temps modernes explique qu’il s’agit là de « pulpe de poire mise sous pression avec une cellulose naturelle, que l’on trouve dans la branche du fruit, et mise ensuite en surfaçage avec de l’azote liquide, à moins 192°, pour durcir l’enveloppe » !
Thierry Marx et Jérôme Bibette.
(Photo : Bruno Cogez)
« Rien de proche ou de voisin avec la cuisine moléculaire », insiste pour sa part le physicien, mais assurément une cuisine expérimentale, futuriste, quasi abstraite et … très savante. La vidéo, projetée dans la salle d’exposition, explique que pour obtenir cette curiosité gustative, il a fallu adapter une technologie très pointue, jusque-là utilisée à des fins thérapeutiques mais jamais exploitée en cuisine, consistant à « en-capsuler du liquide dans une membrane ultra-mince, proche du centième de millimètre, mais suffisamment résistante pour être manipulable ».
« Constituée d’un matériau qui se consomme, un polymère qui gélifie, cette membrane ressemblerait à du plastique si l’extrême finesse de sa consistance ne faisait qu’elle disparaît dans la sensation pour ne libérer en fait que la saveur », poursuit Jérôme Bibette, spécialiste de la science des émulsions et des colloïdes. Que sont au juste ces matériaux dits colloïdaux ? …
Jérôme Bibette
« L'application la plus intéressante, c'est d'enfermer les cellules pour observer la façon dont elles vont croître et générer des tissus. »
Après avoir dégusté la Belle-Hélène assortie de ses bulles de poire et de vanille, le tout présenté dans une bento-box, la boîte-repas traditionnelle japonaise, le visiteur est invité au Whif bar, pour whiffer du chocolat sous forme d’aérosol ! Expérience trendy , ambiance arty , on whiff et on éternue mais qu’on se le dise, on « inspire » là un produit naturel, du chocolat haut de gamme, congelé puis broyé, en quelque sorte lyophilisé.
David Edwards
Professeur de Biologie à l'Université d'Harvard (USA)
« On a inventé une nouvelle façon de manger mais on est au début du processus. Là, on s'amuse. C'est tout à fait expérimental. »
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