“La cocina dominicana es amor, merengue, sabor, energía, tradición, aroma, color intenso, diversión. Cocinar es fiesta y su primer condimento es la alegría”, dicen algunos de los participantes en la semana gastronómica que la embajada de la República Dominicana organizó en París, en la sede de la Unesco. La embajadora, Laura Faxas, explica: “si usamos una palabra en francés diría que la gastronomía dominicana es un brassage de cultures, es un encuentro de culturas diversas, con influencias africanas, españolas, sirias y libanesas”.

Una referencia absoluta en lo que respecta a la cocina tradicional es Esperanza Lithgow. Ella precisa algunas de sus características: “el primer ingrediente es el maíz, también la yuca y se usa mucho el coco. El cangrejo con coco es buenísimo. También se prepara ensaladas con coco, aguacate y mango. Hay diversas preparaciones del plátano y de la yuca. El mofongo se hace con plátanos y chicharrones y también con yuca y camarones". Para el chef Gregorio Martínez, formado en la escuela francesa Cordon Bleu, el plato más representativo de la cocina dominicana es el sancocho. “Es un caldo de carnes -pollo, res, cerdo- con yuca y plátano. Es más espeso que una sopa y se come con arroz”, precisa Martínez.

“No le dimos su debido valor a nuestra cocina. Eso cambia ahora con la nueva cocina dominicana, mezclando y presentando bien nuestros platos”, expresa Leandro Díaz, otro chef que participó en el evento parisino. En este mismo sentido avanza el chef  Carlos Estévez cuando dice: “desde hace unos cinco años la cocina se ha ido modernizando, tomando técnicas e ingredientes de otros países, se ha ido renovando”. Quienes trabajan en esta nueva cocina dominicana se han organizado en una asociación que busca promocionarla a nivel internacional. En ese sentido, se ha mejorado también la fomación. “Las grandes universidades tienen escuelas para la formación de chefs. Es la carrera del futuro y la juventud está muy entusiasmada”, subraya la chef Carol Castillo.

La embajadora Laura Faxas señala, por un lado, que se están preparando rutas gastronómicas en República Dominicana: “queremos ofrecerlas a las personas que van a descubrir el país y que quieren encontrar lo que somos como país, lo que nos hace diferentes en un mundo global donde lo particular es cada vez más importante en el marco de la diversidad cultural". Por otro lado, Esperanza Leithgow llama la atención sobre lo que viene ocurriendo: “es natural que se quiera innovar, pero hay que tener cuidado con la cocina tradicional porque el sabor del sancocho no lo puedes cambiar, puedes ponerlo bonito, servirlo de una forma diferente, pero los cambios hay que hacerlos con cuidado porque tradición es tradición".

Entrevistados: Laura Faxas, embajadora de República Dominicana en Francia; Esperanza Leithgow, cocinera tradicional; los chefs dominicanos innovadores Josefina Pimentel, Carlos Castillo, Leandro Díaz, Carlos Estevez y Gregorio Martínez; y el chef argentino Ariel Peña Alva