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食品安全危机中的光明，介绍《米其林指南-东京版》

作者 东京特约记者 费丽文

发表日期 28/11/2007 更新日期 28/11/2007 12:25 TU

世界评定餐馆星级的权威手册《米其林指南-东京版》11月22日零点在日本开始销售时，东京一家书店里，伴随着排队等候发售的约400名顾客一起倒计时，《米其林指南》总监疆吕克.纳雷一边叫着：“你好！东京！”一边揭下了覆盖在《米其林指南-东京版》上的红纱巾。

《米其林指南-东京版》面世，是《米其林指南》首次登陆亚洲评定，而东京5家日本菜餐馆和3家法国菜餐馆被评为最高等级的3星，成为《米其林指南》在法国巴黎以外，世界最多3星餐馆的都市。美食评论家山本益博说，在他研究世界饮食35年期间，还没看到过一本《米其林指南》像东京版这样列出150家之多的星级餐馆。他说，“这是《米其林指南》对东京饮食业显示了前所未有地信赖，对世界别的城市从来没有过。说明《米其林指南》的调查员对日本饮食业整体的评价极高。”

 法国米其林集团原来只有生产汽车轮胎的公司，1900年基于促进开车消耗轮胎的理念，创设《米其林指南》，发行红色的餐馆指南和绿色的驾驶地图，作为方便旅游者寻找安全、舒适、好吃的餐馆指引。一百多年来由于其可信度甚高，现已被视为世界饮食业的“美食圣经”。《米其林指南-东京版》推出后，一些书店出现供不应求的现象同时，议论也几近沸腾。在东京一家书店，买了《米其林指南-东京版》的日本人大部分都说是为了去吃吃看，也有人说还是有些半信半疑。纳雷11月19日在东京公布调查结果时说，3名法国人和两名日本人作为东京版调查员用了超过一年时间调查了1500多家餐馆，有的餐馆还去了10次以上。调查过程中，他们非常惊讶日本餐馆菜肴的高品质，令东京成为应享誉世界的美食之都。《米其林指南》的调查员都是秘密行动，据说他们衣着普通，尽量不留给人印象，除了饮食本身，他们也严格审视餐厅照明、餐具和服务水准等，调查员一般都能说3种以上语言。

这次获得《米其林指南-东京版》评定星级的餐馆老板或领班还来不及擦干惊喜的眼泪，餐馆的定座电话就被打爆了。被评了1星的东京一家法国餐馆领班吉野健说，除了生意好以外，登上《米其林指南》对餐饮业来说还有别的意义：“作为厨师首先当然想得到这个最高荣耀，这也肯定了自己选择这个职业。其次向银行贷款时待遇完全不同：没星的时候是苦求银行贷款，有了星是银行笑脸问你想借多少。”不过他也说，有了星也就有了另外的压力，因为《米其林指南》每年评定一次，明年如评不上、或者降级，无论对餐馆还是厨师都会形成重大的心理打击，法国就曾有厨师因此自杀。此外，《米其林指南》的评定标准也是纷纷议论的话题之一，写餐饮评论的犬养裕美子就说，《米其林指南》调查员的评定不是绝对准确，她说，“当天气候怎样、人的身体状况如何都会微妙地影响口味和心情，调查员既然是人，他们的判断就不会必然准确。”

无论如何，《米其林指南-东京版》挑起了日本的餐馆良性竞争，也让餐饮业理解打出品牌比压低成本更能获益。由于调查员又开始了明年东京版的评定，餐馆每天都不敢怠慢，由此让今年以来因不断揭露的食品不安全丑闻而深陷食品安全危机的消费者，至少也有了安心的饮食去处，虽然可能免不了要排队。