书香世界

法式料理的秘密

发表日期 25/12/2009 更新日期 25/12/2009  22:02 TU

圣诞节即将来临，对于孩子们来说，拆礼物是圣诞节最大的期待，但对于大人们来说，圣诞节则意味着要享用一顿丰富的法式大餐了。

法式大餐在法国人眼里是怎么样的？您知道第一家餐馆 

用「restaurant」来指一家餐馆要追溯到一七六五年左右？您是否听说，在法国王室，服务国王用膳的侍从，当然也包含炊事员，全都是贵族？

台湾出了一本讲法国料理的书，叫《法国料理的秘密》，据介绍，本书的两位作者：一是让皮埃尔．普兰，他曾任图鲁斯饭店管理学院资深教师。他在巴黎第七大学修社会学写的博士论文就是〈料理方式与用餐礼仪的人类社会学〉现在则图鲁斯大学副教授兼观光餐饮业研究中心主任。

另一位艾德蒙．纳宁克也是餐饮学院教师，还是法国料理荣誉学会会员，并且历任多间厨艺学院的评鉴委员。有着两位法国专门研究餐饮的学者写的《法国料理》自然是与众不同了。

比如在“侍从的角色”这一章当中， 作者就告诉我们说，从中世纪到文艺复兴时代，切分熟肉是「分肉侍从」，也就是「贵族」的任务，这是他们随身佩剑而应有的职责。从七世纪开端，分肉的任务固定下来由宴会主人负责，但主人也可以指定某位宾客代他运行以表示敬意。同样的，切分熟肉的技巧也和剑术或舞蹈一样，是一位「有教养的贵族青年」必须接受过的教育。

而当国王单独用膳的时候，背后却有一群人忙得团团转。这有点儿象清朝皇帝用膳的架势。负责御膳的团队组织比照军队的编制。据书中记载，负责国王陛下膳食的总指挥官是『宫廷大总管』，他的属下依序是：『外场总管』、『面包司长』、『贮酒司长』、『分肉司长』和『服侍官』。这群人当然全部都出身贵族士绅，对他们来说，服侍宫廷御膳不是屈就、打杂或纡尊降贵；相反地，这是令人嫉妒的荣耀，不只是因为有利可图，而是：能够每天接近国王陛下就是一种权力。」但是侍从在餐桌舞台上所扮演的重要角色到了八世纪就无法维持了，因为主要的用餐服务都改由宴会主人来负责。

这些侍从的主要职责包含：按照用餐的进程上菜、撤换残羹剩肴、再度上菜，中间的空档则清洗脏餐盘。据书中的记载，「一般人喝完汤以后会把汤匙放在自己的餐盘上而避免把汤匙放在桌巾上；一旦发现汤匙摆在桌上，负责这区的侍从就必须立刻换上另一支干净汤匙。」这整顿饭都充斥着这类的任务，因为「每上一种新菜色就必须更换一次餐盘，而且每上一轮菜就必须更换整份儿饭具。」

还有义大利对法国美食的影响，也是学者一再讨论的课题。各种学说之间的共识是，义大利的影响明显可见于糕饼类和餐桌礼仪这两部分，至于烹饪方面的影响则很少。

举例来说，法国的糕饼类之所以能有真正的进步，要归功于义大利炊事员发明了果酱、果冻、小杏仁饼、香料面包和牛轧糖等新糕点，加上一五三三年，凯萨琳•麦第与后来的法国国王亨利二世联姻、一六００年玛丽•麦第奇与亨利四世结婚），都将义大利糕点师傅带进了法国宫廷。

但义大利的主要影响并不是烹饪料理，而是在于如何安排上菜的程序、餐桌摆设，以及用餐礼仪。

最先出现的是叉子，叉子随着凯萨琳•麦第奇的嫁妆从威尼斯和佛罗伦斯引进法国。然而一直等到亨利三世统治年代（1574-1589），叉子才成为用餐礼仪体系的一部分。此后，「优雅」的定义就是避免宴席作客时以手直接碰触食物。

也就是从那时候开端，将手指浸入菜盘的酱汁来翻找好吃的部位，成为相当冒犯的行为。人们开端害怕跟他人混在一起，而应该人人各自有适当的位子。

最后，让我们来想象着品尝以下书中一款叫做「童年之梦」的（「精选份儿饭」。所谓“精选份儿饭”选出七到八道不同的商标菜色，每一道分量都不多，就像是一段段小短片呈现炊事员最精湛的手艺；最后以「招牌甜点」收尾，。这道「童年之梦」是同时呈上两种截然不同的组合；一道是冷的，淋上覆盆子酱汁，中间摆上芒果雪泥、柠檬雪泥、黑醋栗雪泥共三球，再将红酒渍黑李干两枚、去囊的橘瓣和葡萄柚瓣各三片、草莓两颗、葡萄干三颗、些许薄荷叶……等等，按照顺序在三球雪泥四周排出星形。第二道是热的，在刚打好的温热「英式蛋奶」之中摆入两片小可丽饼、没有饼边的薄塔、以及一团「漂浮雪花」。最后，在正中央摆上几颗带苦味的松露巧克力。

作者形容，这道甜点，每吃一口都是全新的味觉冲击。甜味、苦味、酸味接踵而来，互为援引，彼此呼应，交相激荡。于是这一餐就在甜点引爆之下退出。让客人彷佛回到孩提时代。不相信自己的回忆的客人彷佛像个孩子。